Aufgrund der Kreisordnung für die Provinz Hannover von 1884 wurde der Landkreis Gifhorn am 1. April 1885 gegründet. Sein Gebiet umfasste neben dem alten Amt und der vorher kreisfreien Stadt Gifhorn auch Teile der Ämter Fallersleben und Meinersen sowie der Amtsvogtei Eicklingen. Die Region war erst im Gefolge des Krieges von 1866 zu Preußen gekommen, welches das Gebiet des vormaligen Königreichs Hannover annektierte und zur Provinz machte.
Bis zur Gründung des Volkswagenwerks 1938 war der Kreis Gifhorn landwirtschaftlich geprägt, etwas Industrie gab es lediglich in Form der Gifhorner Glashütte, der Torfwerke bei Triangel sowie der Kaliabbauschächte in Ehmen. Die umfassendste Gebietsveränderung trat 1932 für den Kreis ein, als ihm sein nördlicher Nachbar, der Kreis Isenhagen, im Rahmen der damaligen preußischen Kreisreform zugeschlagen wurde. Dadurch verdoppelte sich seine Fläche, und die Bevölkerungszahl stieg von etwa 40.000 auf über 60.000. Nach dem Zweiten Weltkrieg hatte sich die Einwohnerzahl aufgrund der vielen Ostflüchtlinge noch einmal bis auf über 100.000 erhöht.
Das aufstrebende Wolfsburg erreichte 1951 seine Auskreisung und profitierte 1972 infolge der Niedersächsischen Gebietsreform noch einmal nachhaltig von Gifhorner Gebieten. Stetiger Zuzug, vornehmlich von VW-Pendlern oder Spätaussiedlern, ließ die Bevölkerungszahl des Landkreises Gifhorn schließlich bis auf über 170.000 anwachsen. Heute pendeln täglich etwa 25.000 Gifhorner nach Wolfsburg. Auch der seit 2015 verstärkte Zuzug von Flüchtlingen aus dem Balkan und dem arabischen Raum wird die Demografie des Kreises sicherlich langfristig verändern.